Υλικά:
1 περίπου Κουνέλι
1 15 γρ. περίπου σε κομματάκια Λευκή Τρούφα
200 γρ. Αμελέτητα
200 γρ. Φουά Γρά
50 γρ. σε κύβους Ζαμπόν
2 μικρά βρασμένα, σε κύβους Καρότο(α)
4 μικρά, ψιλοκομμένα Κρεμμυδάκι(α)
1/2 κιλού σε πολύ λεπτές φέτες Μπέικον
Αλάτι
φρεσκοτριμμένο Πιπέρι
1 κουταλιά Κονιάκ
1 Αυγό(ά)
0,44 κούπας ψιλοκομμένος Μαϊντανός
50 γρ. ψίχα Ψωμί τριμμένο
0,13 κουταλάκι μοσχοκάρυδο Μοσχοκάρυδο
1/4 κούπας Μουστάρδα ντιζόν
1 κουταλάκι φρέσκο Θυμάρι
Για τη σάλτσα
1 bouquet garni (φρέσκο δενδρολίβανο, δάφνη, θυμάρι, ρίγανη, εστραγκόν δεμένα σε μπουκέτο)
1 ξυλαράκι Κανέλα
2 Καρότο(α)
2 Πράσα
1 μεγάλο Κρεμμύδι(α)
2 μπουκάλια Κρασί κόκκινο ξηρό
100 γρ. Μπέικον
Αλάτι
Πιπέρι
2 κουταλιές Βούτυρο
2 κουταλιές Αλεύρι
Εκτέλεση
Πλύντε καλά το κουνέλι, αφαιρέστε και κρατήστε την καρδιά και το συκώτι. Αφαιρέστε με προσοχή τα κόκαλα και φυλάξτε τα κομμάτια του κρέατος καλυμμένα σ' ένα πιάτο. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το κεφάλι, τα κόκαλα και όλα τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας. Σιγοβράστε, ώσπου να συμπυκνωθεί κατά τα 2/3, 1 ώρα και 30' περίπου. Στραγγίστε και φυλάξτε μόνο το ζουμί.
Ετοιμάστε τη γέμιση. Ζεματίστε τα αμελέτητα σε αλατισμένο νερό που βράζει, στραγγίστε και αφαιρέστε τη μεμβράνη που τα καλύπτει. Ψιλοκόψτε την καρδιά, το συκώτι και τα αμελέτητα, προσθέστε την ψίχα, το κονιάκ, τα αυγά, τα μπαχαρικά, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 1/3 κούπας από το ζουμί του κουνελιού. Προσθέστε επίσης τα καρότα, το ζαμπόν, τα κρεμμυδάκια και τα 2/3 της τρούφας (10 γρ. περίπου). Επάνω στον πάγκο εργασίας, στρώστε ένα κομμάτι διάφανη πλαστική μεμβράνη 40x40 εκ. Απλώστε επάνω τις μισές λωρίδες μπέικον τη μία δίπλα στην άλλη, ώστε να σχηματίζουν ένα ορθογώνιο με πλάτος 20 εκ. και ύψος 30 εκ. Αλείψτε τα κομμάτια του κουνελιού με τη μουστάρδα κι αραδιάστε τα μισά στο κέντρο επάνω στο μπέικον, ώστε να σχηματίζουν ένα μπαστούνι. Τοποθετήστε το φουά γκρα κομμένο σε λωρίδες κατά μήκος της μιας πλευράς του μπαστουνιού. Βάλτε τριγύρω τη γέμιση σχηματίζοντας με τα χέρια σας ένα ρολό. Με τη βοήθεια της μεμβράνης τυλίξτε το ρολό με το μπέικον ολόγυρα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάξτε και το δεύτερο ρολό. Βάλτε τα ρολά μέσα σε δύο φόρμες για meatloaf κι αλείψτε τα με τη σάλτσα. Αφού τα βγάλετε από το φούρνο, στραγγίστε το ζουμί. Πρέπει να είναι 2 κούπες, αλλιώς συμπληρώστε με νερό. Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρετε το αλεύρι στο βούτυρο. Ρίξτε μεμιάς το ζουμί κι ανακατέψτε το, ώσπου να δέσει. Σερβίρετε τα ρολά του κουνελιού κομμένα σε φέτες, περιχύνοντας με τη σάλτσα και πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη τρούφα.
Συνοδέψτε το με σπαράγγια και πολέντα.
1 περίπου Κουνέλι
1 15 γρ. περίπου σε κομματάκια Λευκή Τρούφα
200 γρ. Αμελέτητα
200 γρ. Φουά Γρά
50 γρ. σε κύβους Ζαμπόν
2 μικρά βρασμένα, σε κύβους Καρότο(α)
4 μικρά, ψιλοκομμένα Κρεμμυδάκι(α)
1/2 κιλού σε πολύ λεπτές φέτες Μπέικον
Αλάτι
φρεσκοτριμμένο Πιπέρι
1 κουταλιά Κονιάκ
1 Αυγό(ά)
0,44 κούπας ψιλοκομμένος Μαϊντανός
50 γρ. ψίχα Ψωμί τριμμένο
0,13 κουταλάκι μοσχοκάρυδο Μοσχοκάρυδο
1/4 κούπας Μουστάρδα ντιζόν
1 κουταλάκι φρέσκο Θυμάρι
Για τη σάλτσα
1 bouquet garni (φρέσκο δενδρολίβανο, δάφνη, θυμάρι, ρίγανη, εστραγκόν δεμένα σε μπουκέτο)
1 ξυλαράκι Κανέλα
2 Καρότο(α)
2 Πράσα
1 μεγάλο Κρεμμύδι(α)
2 μπουκάλια Κρασί κόκκινο ξηρό
100 γρ. Μπέικον
Αλάτι
Πιπέρι
2 κουταλιές Βούτυρο
2 κουταλιές Αλεύρι
Εκτέλεση
Πλύντε καλά το κουνέλι, αφαιρέστε και κρατήστε την καρδιά και το συκώτι. Αφαιρέστε με προσοχή τα κόκαλα και φυλάξτε τα κομμάτια του κρέατος καλυμμένα σ' ένα πιάτο. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το κεφάλι, τα κόκαλα και όλα τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας. Σιγοβράστε, ώσπου να συμπυκνωθεί κατά τα 2/3, 1 ώρα και 30' περίπου. Στραγγίστε και φυλάξτε μόνο το ζουμί.
Ετοιμάστε τη γέμιση. Ζεματίστε τα αμελέτητα σε αλατισμένο νερό που βράζει, στραγγίστε και αφαιρέστε τη μεμβράνη που τα καλύπτει. Ψιλοκόψτε την καρδιά, το συκώτι και τα αμελέτητα, προσθέστε την ψίχα, το κονιάκ, τα αυγά, τα μπαχαρικά, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 1/3 κούπας από το ζουμί του κουνελιού. Προσθέστε επίσης τα καρότα, το ζαμπόν, τα κρεμμυδάκια και τα 2/3 της τρούφας (10 γρ. περίπου). Επάνω στον πάγκο εργασίας, στρώστε ένα κομμάτι διάφανη πλαστική μεμβράνη 40x40 εκ. Απλώστε επάνω τις μισές λωρίδες μπέικον τη μία δίπλα στην άλλη, ώστε να σχηματίζουν ένα ορθογώνιο με πλάτος 20 εκ. και ύψος 30 εκ. Αλείψτε τα κομμάτια του κουνελιού με τη μουστάρδα κι αραδιάστε τα μισά στο κέντρο επάνω στο μπέικον, ώστε να σχηματίζουν ένα μπαστούνι. Τοποθετήστε το φουά γκρα κομμένο σε λωρίδες κατά μήκος της μιας πλευράς του μπαστουνιού. Βάλτε τριγύρω τη γέμιση σχηματίζοντας με τα χέρια σας ένα ρολό. Με τη βοήθεια της μεμβράνης τυλίξτε το ρολό με το μπέικον ολόγυρα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάξτε και το δεύτερο ρολό. Βάλτε τα ρολά μέσα σε δύο φόρμες για meatloaf κι αλείψτε τα με τη σάλτσα. Αφού τα βγάλετε από το φούρνο, στραγγίστε το ζουμί. Πρέπει να είναι 2 κούπες, αλλιώς συμπληρώστε με νερό. Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρετε το αλεύρι στο βούτυρο. Ρίξτε μεμιάς το ζουμί κι ανακατέψτε το, ώσπου να δέσει. Σερβίρετε τα ρολά του κουνελιού κομμένα σε φέτες, περιχύνοντας με τη σάλτσα και πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη τρούφα.
Συνοδέψτε το με σπαράγγια και πολέντα.
