Λάχανο ντολμάδες με άσπρη σάλτσα (χωρίς κιμά)

Υλικά

2 & 1/2 κιλού λάχανο
2 λεμόνια
1/4 κιλού ρύζι
2-3 κουταλιές σταφίδες μαύρες
3 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊδανός
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
4 κουταλιές βούτυρο
1 κουταλιά ψιλοκομμένος ανηθος
1/2 φλυτζάνι τσαγιού κουκουνάρία
3 κουταλιές αλεύρι
1 φλυτζάνι τσαγιού γάλα
αλάτι, πιπέρι,
ανάλογο νερό.
2 αυγά

Εκτέλεση
6 Ετοιμάζετε τό λάχανο. Πλένετε τό ρύζι σέ τρυπητό κάτω άπό τή βρύση. Τό στραγγίζετε, τό βάζετε σέ λεκανίτσα και προσθέτετε τά κρεμμύδια, τά κουκουνάρια κα’ι τή σταφίδα πλυμένη κα’ι σκουπισμένη, τόν μαϊδανό κα’ι τόν άνηθο, τά 2 ασπράδια, 2 κουταλιές λάδι, αλάτι, πιπέρι και τά ζυμώνετε καλά.
Μέ τή γέμιση αυτή γεμίζετε τούς ντολμάδες κα’ι τους αραδιάζετε στήν κατσαρόλα. Τούς άλατοπιπερώνετε, ρίχνετε τό υπόλοιπο λάδι, τόν χυμό τών λεμονιών και τόσο ζεστό νερό, ώστε νά καλυφθούν. Τούς σκεπάζετε μέ πιάτο, σκεπάζετε κα’ι τήν κατσαρόλα κα’ι τούς αφήνετε νά σιγοβράσουν κα’ι νά μείνουν μέ 1 φλυτζάνι ζουμί. Τότε στραγγίζετε τό ζουμί.
Βάζετε σέ κατσαρολίτσα τό βούτυρο νά λυώση, ρίχνετε μέσα κα’ι τό αλεύρι κα’ι τ’ ανακατεύετε μέ ξύλινο κουτάλι νά διαλυθή. Ανακατεύετε τό ζουμί μέ τό γάλα κα’ι τά ρίχνετε μέσα στό βούτυρο καφτά.
Ανακατεύετε τή σάλτσα νά πήξη κα’ι νά γίνη λεία, τήν κατεβάζετε άπό τή φωτιά, ρίχνετε μέσα τούς κρόκους καλά χτυπημένους, αλάτι, πιπέρι κα’ι περιλούετε τούς ντολμάδες. Ανακινείτε τήν κατσαρόλα επάνω σέ σιγανή φωτιά νά πάρη τό φαγητό 2-3 βράσεις κα’ι σερβίρετε.
Σημ.: Γίνονται και μέ σάλτσα ντομάτας. Παραλείπετε δηλ. τό αύγολέμονο κα’ι προσθέτετε, μέσα στό ζουμί πού θά βράσουν 1 κουταλιά ντομάτα λυωμένη*σέ 1 φλυτζάνι νερό. Τό φαγητό πρέπει νά μείνη’μέ τό λάδι του.